Cette
tarte se compose d’une pâte sucrée noisette, d’une crème de noisette, de pommes
fondantes, d’un dôme et glaçage chocolat blanc vanille, en décoration peaux de
noisettes et noisettes bio torréfiées.

Avec un kit ring 19 cm Silikomart Professionnel.

Vanille Bourbon de Madagascar

Poudre de noisette et les noisettes Bédouin Fruits secs.

Chocolat Blanc Zephyr.

Attention,le dôme vanille nécessite une nuit au congélateur.

J-2: Le dôme vanille :

1.5g de gélatine

60g de lait entier

90g de chocolat blanc

127g de crème fleurette entière

1gousse de vanille

Monter les 127 g de crème fleurette, réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

Faire chauffer le lait avec les graines de vanille, hors du feu y ajouter la
gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.

Ajoute la crème montée.

Verser la mousse vanille dans l’empreinte dôme du kit ring, le moule en silicone posé
sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur une nuit.

La pâte sablée (J-2):

130g de beurre mou

260g de farine

90g de sucre glace

30g de poudre de noisette

2g de sel

1œuf

Dorure: 1 jaune d’œuf (entre 18 et 20g) + 4g de crème liquide

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en
petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel
jusqu’à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30
minutes.

Foncer le cercle et découper l’excédent avec un couteau.

Piquer le fond de tarte et le laisser reposer une nuit au frigo.

Jour J-1 :

Cuire le fond de tarte à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis:

Crème de noisette :

35g de beurre mou

35g de sucre glace

35g de poudre de noisette

35g d’œuf

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de noisette puis l’œuf.

Versez sur le fond de tarte précuit.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

La tarte doit être bien dorée et la crème de noisette cuite.

Pommes fondantes :

2 grosses pommes golden

5g de sucre vanillé

Couper la pomme pelée en petits morceaux, la cuire avec le sucre jusqu’à ce que les
morceaux soient bien cuits.

Versez sur la crème de noisette.

Le glaçage :

35g d’eau

55g de sucre en poudre

12g de sirop de glucose

35g de crème liquide

50g de chocolat blanc

3g de gélatine en poudre + 18 g d’eau froide

1/2gousse de vanille

Faites tremper la gélatine en poudre dans les 18 g d’eau froide.

Dans un saladier, mettez le chocolat et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l’eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le
mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier. Et ajoutez la gélatine.
Puis ajouter les graines de vanille.

Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de
l’ait à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez le dôme vanille, l’installer sur une grille
de glaçage puis couler le glaçage.

Placer le dôme sur la tarte.

Décorer de noisettes torréfiées et de peaux de noisette.

Laisser décongeler avant de servir!